Luchtopslag in ijsjes
Luchtopslag is een traditioneel onderdeel van talrijke recepturen, niet alleen in ijsjes maar ook in andere traditionele culinaire recepten zoals chocoladeschuim, slagroom, luchtig gebak, brood, enz. Ook bij vele toepassingen in de gastronomische keuken is luchtopslag niet weg te denken in de productontwikkeling.
Om het begrip luchtopslag - of ‘overrun’ in technisch jargon - beter te begrijpen, is het belangrijk te weten hoe een lekker, romig ijsje bereid wordt. Samengevat komt het erop neer dat eerst alle basis ingrediënten (room en/of melkvet en/of plantaardig vet, suikers, water, etc.) met elkaar gemengd worden. In de volgende stap wordt al roerend lucht toegevoegd aan deze emulsie en terzelfdertijd wordt het geheel ingevroren, wat resulteert in een homogene mengeling van ijskristallen, vetdruppeltjes en luchtbellen die samen een dik en romig mengsel vormen. Door lucht in de emulsie te vermengen krijgt deze een dik-vloeibare structuur en kan alzo in de gewenste vorm of verpakking gedoseerd worden. Het roeren van de emulsie tijdens het invriezen zorgt voor een homogene verdeling van kleine luchtbellen. Het volume van de ingeslagen lucht, de zogenaamde luchtopslag of ‘overrun’, staat in verhouding met het mengselvolume en wordt uitgedrukt in minimaal gewicht per volume.
Luchtopslag wordt in hoofdzaak aangewend voor roomijs, melk-ijs en ijs, en in minder mate voor sorbets en waterijsjes. De toegevoegde lucht geeft het ijsje een bepaalde densiteit mee: te veel lucht zal zorgen voor een zwak, weinig smaakvol product, terwijl te weinig lucht net een hard én zwaar product zal opleveren. Luchtopslag is met andere woorden fundamenteel voor het bekomen van een romige, smeuïge en stabiele textuur. Hoe kleiner de ijskristallen en de luchtbellen zijn, hoe romiger het ijsje is. Een goede balans in smaak, textuur en mondgevoel bepaalt in eerste instantie de beoogde kwaliteit van een smeuïg ijsje, en luchtopslag is slechts één parameter die de kwaliteit mee bepaalt. De hoeveelheid luchtopslag heeft trouwens geen impact op de productveiligheid.
Er bestaat geen Europese regelgeving over consumptie-ijs en dus is er ook geen Europees wettelijke norm voor de toegelaten hoeveelheid luchtopslag in ijsjes. In de overgrote meerderheid van EU-lidstaten bestaat er evenmin een nationale regelgeving over consumptie-ijs en dus ook geen nationale wettelijke norm voor luchtopslag. In de weinige landen waar wel nog een overrun norm geldt, is deze gelegen tussen de 430 en 450g per volume.
In België bijvoorbeeld is er wel nog een beperkende norm voor luchtopslag, vastgelegd in artikel 6 van het KB van 11 juni 2004 betreffende consumptie-ijs: ‘Het is verboden al dan niet voorverpakt consumptie-ijs op de markt te brengen waarvan het gewicht per liter lager is dan 450 gram’.
Ondanks deze wettelijk vastgelegde norm, vermelden de bedrijven aangesloten bij de Groepering van de Roomijsindustrie op vrijwillige basis zowel het volume als het gewicht op hun verpakkingen. Deze dubbele hoeveelheidsaanduiding in zowel volume als gewicht is een vrijwillige “trade practice” aanbevolen door de European Ice Cream Association www.euroglaces.eu. Door zowel het volume als het gewicht te vermelden op de verpakking, kunnen consumenten makkelijk het verschil vaststellen tussen een ijsje met veel of met weinig luchtopslag. De overgrote meerderheid van ijsjesverpakkingen op de Europese markt, vermelden dan ook deze dubbele hoeveelheidsaanduiding.