Le foisonnement dans les glaces
Le foisonnement est une technique traditionnelle utilisée dans de nombreuses préparations, notamment celle de la glace, mais aussi celle de recettes culinaires traditionnelles comme la mousse au chocolat, la crème chantilly, certains gâteaux légers, le pain, etc. Le foisonnement est aussi utilisé dans la conception de nouveaux produits en cuisine gastronomique.
Afin de mieux comprendre le concept de foisonnement, ou « overrun » dans le jargon technique, il est important de connaitre les différentes étapes de la préparation d’une bonne glace crémeuse. En résumé, il faut d’abord mélanger tous les ingrédients de base (crème et/ou graisses butyriques et/ou graisses végétales, sucres, eau, etc.). Lors de l’étape suivante, tout en remuant et en congelant cette émulsion, on y ajoute de l’air, ce qui résulte en un mélange homogène de cristaux de glace, et gouttelettes de graisses et de bulles d’air, qui, ensemble, confèrent son aspect crémeux et épais à la glace. C'est en ajoutant de l’air dans l’émulsion tout en la remuant qu’elle obtient cette structure épaisse, entre l’état liquide et solide, ce qui permet de la doser en fonction de la forme et du conditionnement souhaités. Mélanger l’émulsion tout en la congelant provoque une répartition homogène des petites bulles d’air. Le volume d’air ajouté, appelé foisonnement ou « overrun » est proportionnel au volume du mélange et est exprimé en poids minimal par volume.
Le foisonnement est essentiellement appliqué dans la préparation de crèmes glacées à base de lait, et moins souvent dans la préparation de sorbets et de glaces à l’eau. L’air ajouté à la glace lui confère une certaine densité : une trop grande quantité d’air rendra le produit faible et moins goûteux, tandis qu’une trop faible quantité d’air le rendra dur et lourd. En d’autres termes, le foisonnement est indispensable à l’obtention d’une texture crémeuse, onctueuse et stable. Plus les cristaux de glace et les bulles d’air sont petits, plus la glace est crémeuse. Un bon équilibre entre la saveur, la texture et le goût détermine en premier lieu la qualité souhaitée d’une glace onctueuse et le foisonnement n’est qu’un seul paramètre qui aide à déterminer la qualité. La quantité de foisonnement n’a d’ailleurs aucun impact sur la sûreté du produit.
Il n’existe pas de réglementation européenne à propos de la glace de consommation et donc pas de norme légale européenne concernant la quantité de foisonnement autorisée dans les glaces. Dans la grande majorité des États membres de l’UE, il n’existe pas non plus de réglementation nationale sur la glace de consommation et donc pas non plus de norme légale nationale sur le foisonnement. Dans les quelques pays où une norme sur le foisonnement est d’application, celle-ci se situe entre 430 et 450g par volume.
Il existe en Belgique par exemple encore une norme restrictive sur le foisonnement, fixée dans l’article 6 de l’AR du 11 juin 2004 relatif à la glace de consommation : « Il est interdit de mettre sur le marché des glaces de consommation préemballées ou non dont le poids par litre est inférieur à 450 grammes. »
Malgré cette norme fixée par la législation, les entreprises affiliées au Groupement de l’Industrie des Crèmes Glacées indiquent sur une base volontaire aussi bien le volume que le poids sur leurs emballages. Cette double indication de la quantité tant en volume qu’en poids est une pratique commerciale volontaire, recommandée par l’Association européenne des glaces www.euroglaces.eu. Sur l’immense majorité des emballages de glace du marché européen, cette double indication de la quantité est indiquée. En indiquant aussi bien le volume que le poids sur l’emballage, les consommateurs peuvent facilement faire la différence entre une glace avec un foisonnement faible ou élevé, et ils sont ainsi parfaitement informés de la quantité de produit qu’ils achètent.