La préparation de la glace
La préparation d’une glace délicieuse et crémeuse nécessite différentes étapes de production :
- Préparation du mélange: tous les ingrédients (lait, matières grasses laitières et / ou végétales, sucre, eau, etc.) sont mélangés dans un récipient et homogénéisés. Le mélange est ensuite pasteurisé puis refroidi.
- Maturation du mélange: celui-ci est conservé à 4 ° C pendant un certain temps. La maturation est nécessaire pour parvenir à un mélange optimal, prêt pour un traitement ultérieur.
- Gel du mélange: de l'air est ajouté au mélange pendant que le tout est remué et congelé, ce qui donne un mélange homogène de cristaux de glace, de gouttelettes de graisse et de bulles d'air qui ensemble forment un mélange épais et crémeux: la glace. À ce moment-là, la glace a déjà atteint une température négative, mais elle est toujours entre liquide et solide et peut donc être dosée dans la forme ou dans le conditionnement souhaité.
- Une fois la glace adaptée à la forme ou à l’emballage souhaités, elle sera congelée au plus vite, par un processus appelé « surgélation rapide », qui permet de maintenir la meilleure qualité. Le durcissement de la crème glacée est important pour obtenir la structure optimale du produit et le rendre prêt à un traitement ultérieur.
- La glace prête à l'emploi est encore emballée.
- La glace est ensuite stockée dans des chambres de congélation de -18 ° C ou moins, avant d'être distribuée via différents canaux, tels que la livraison à domicile, la vente en gros, les supermarchés, l'exportation, etc.
- Entre les étapes susmentionnées, toutes les précautions d'hygiène et les contrôles sont toujours effectués pour garantir la meilleure qualité de la glace.
Les machines et les procédés utilisés pour les glaces préparées industriellement sont différents de ceux du fabricant artisanal. Dans un environnement industriel, la fabrication artisanale de la glace est associée à une technologie de pointe. Les glaces passent entre autres à travers un homogénéisateur qui assure que la graisse butyrique et / ou la graisse végétale utilisée est coupée en très petits morceaux.
Un congélateur industriel fournit alors l’approvisionnement en air nécessaire à la création d’une masse aérée pouvant être adaptée à la forme ou à l'emballage souhaité. La glace est ensuite surgelée en très peu de temps, à une température minimale de -18 ° C, afin que les cristaux de glace soient plus petits que dans les glaces préparées de façon artisanale.
Tous ces facteurs permettent de conserver plus longtemps une glace préparée industriellement sans qu’elle ne perde sa texture lisse ou sans qu’elle ne se cristallise rapidement. Les glaces artisanales peuvent être très savoureuses au moment de l'achat et lors d’une consommation immédiate, mais elles ne peuvent pas être conservées très longtemps et perdent rapidement leur goût et leur texture.
De plus, les mesures d'hygiène en milieu industriel sont extrêmement strictes et le lait cru n'est pas utilisé. Il est connu que le lait cru peut présenter des risques pour la sécurité alimentaire en raison, entre autres, de la présence de micro-organismes, d'antibiotiques et de médicaments vétérinaires. Toutes les matières premières et tous les ingrédients sont méticuleusement soumis à des contrôles de qualité stricts avant d’être traités dans l’usine de glaces. Enfin, chaque usine de fabrication de glace doit disposer d’un système de traçabilité complet afin de pouvoir toujours prendre les mesures nécessaires immédiatement en cas de problème de qualité.