Tijdens de productie van ijsjes wordt een microstructuur gevormd van kleine ijskristallen, luchtbellen en vetdruppeltjes die door suiker, proteïne, stabilisatoren en emulgatoren samen gehouden wordt. In een roomijsbedrijf zijn er verschillende productiestappen:
- Voorbereiding van de mix: de ingrediënten worden in een vat gemengd en gehomogeniseerd. Daarna wordt de mix gepasteuriseerd en vervolgens afgekoeld.
- Rijping van de mix: deze wordt gedurende een bepaalde tijd bewaard bij 4°C. De rijping is noodzakelijk om tot een optimale mix te komen, klaar voor verdere verwerking.
- Opvriezen van de mix: er wordt lucht aan de mix toegevoegd terwijl het geheel gelijktijdig wordt omgeroerd en bevroren, wat resulteert in een homogene mengeling van ijskristallen, vetdruppeltjes en luchtbellen die samen een dik en romig mengsel vormen: het ijs. Op dat moment heeft het ijs al een negatieve temperatuur maar is het nog dik-vloeibaar en kan het dus in de gewenste vorm of verpakking gedoseerd worden.
- Zodra het ijs in zijn gewenste vorm of verpakking is gebracht gaat men het zo snel mogelijk tot in de kern invriezen, “shock vriezen” genoemd, om de beste kwaliteit te behouden. Het verharden van het ijs is belangrijk om de optimale structuur van het product te bekomen en het geschikt te maken voor verdere verwerking.
- Het kant en klare ijsje wordt verder verpakt.
- Daarna wordt het ijsje bewaard in vriescellen van -18°C of kouder, om vervolgens verdeeld te worden via diverse kanalen, zoals huis-aan-huis levering, groothandel, supermarkten, export, etc.
- Tussen bovenvermelde stappen worden steeds alle hygiënische voorzorgen en controles uitgevoerd om de beste kwaliteit van het ijsje te garanderen.
